Cerveja e Comida

Ao falarmos de harmonização, a primeira bebida que nos vem em mente é o vinho. Com o passar dos tempos e a curiosidade do ser humano cada vez mais presente, outras bebidas acabaram entrando nos copos. A cerveja é um desses casos, onde sempre foi vista como “bebida da ralé” e hoje é enaltecida até mesmo nos restaurantes mais sofisticados.

As harmonizações sempre tiveram presentes na gastronomia e muitas vezes involuntariamente, mas o que poucos sabem é quais pontos devem ser levados em consideração na hora de  harmonizar comida e bebida. E é neste ponto que quero chegar  com este post.

O prato escolhido e alguns dos  quesitos que devem ser levados em consideração, como por exemplo o peso do prato, textura, sabores, aromas e ingredientes que foram usados na preparação, nos servem como porta de entrada para a escolha da cerveja.

Como na harmonização a bebida serve como um complemento do prato, a cerveja acaba se tornando versátil. A cerveja por ser uma bebida carbonatada, acaba ajudando na limpeza do palato e fazendo com que cada garfada e cada gole se tornem uma experiência diferente da outra. Outra fator importante é o lúpulo, onde pelo seus componentes, acabam ajudando a quebra de gordura na boca. O malte, pela sua vasta variedade, traz sabores em que em um vinho, por exemplo, não são encontrados, como o caramelo, chocolate, torrado entre outros.

As harmonizações podem ocorrer por similaridade onde pegamos sabores e aromas iguais tanto na cerveja como na comida. Contrate, onde pegamos elementos que possam se contrastar sem que um prejudique o outro, como por exemplo o doce e o salgado, o ácido e o doce. E por último, mas não menos importante, por equilíbrio, onde pegamos elementos de igualdade, prato leve, cerveja leve, prato robusto, cerveja robusta. Esses três métodos de harmonização você só dará com muito treinamento e com certeza com muito erro.

Para os iniciantes, que estão começando a se aventurar neste meio gastronômico entre cerveja e comida, mas não sabe por onde começar, passo aqui um exercício feito na sala de aula do curso de Beer Sommelir da ABS em Curitiba, ministrado pela professora Kathia Zanatta.

O exercício foi dado da seguinte forma: Foram escolhidos 4 ingredientes e quarto cervejas que representassem os  principais gostos e elementos da cerveja – amargo, doce, azedo, salgado e álcool. Em seguida, foi dada uma tabela para pontuação da harmonizações.

Na comida, foram escolhidos o pão com manteiga para o salgado, bolo de chocolate com cenoura para o doce, endivia para o amargo e limão para o azedo. Já nas cervejas foram escolhidos, doppelbock para o doce, american vienna Lager para o amargo, Lambic para o ácido e Trippel para o álcool.

Após apresentada as cervejas e as comidas, seguimos a seguinte prática: escolhia uma cerveja e degustava com cada comida – para uma harmonização mais perceptível, primeiro de um gole da cerveja para conhecer os sabores, logo em seguida a comida e em seguida um gole de cerveja. Isso fará com que os sabores se misturem sem que aromas mais voláteis se dissipem e você acaba perdendo elementos que poderiam tornar sua harmonização perfeita. Isso mostrava o que cada característica em potencial da cerveja, combinaria com a comida.A partir deste exercício, a percepção de combinação se tornam mais claras e fazem com que os erros sejam menos frequentes.

Devemos lembrar, que as possíveis combinações de sabores e aromas só podem ser percebidas se a pessoa tiver um conhecimento prévio de percepção sensorial, mas que, claro, pode ser treinado.

Faça este exercício em casa e anote tudo o que você sentiu na sua boca. Isso é um ótimo treino e um excelente material de pesquisa para harmonizações futuras. E sempre lembrando, ousem nas harmonizações, o erro é o melhor aprendizado.

Foto by Michele Meiato Xavier @MicMX

Festival Brasileiro da Cerveja

Amanhã começará um dos dias mais importantes da cena cervejeira no Brasil, o momento mais esperado de todos os tempos, o “remédio” para o estres do ano: começa amanhã o Festival Brasileiro da Cerveja em Blumenau.

Serão 3 (três) dias de muita cerveja, com mais de 50 micro-cervejarias do Brasil – algumas delas apresentando suas novas “crias” e outras com cervejas especiais para o evento. A comida fica por conta de alguns bares que valorizam a cerveja, como o famoso Frangó e o The Basement English Pub de Blumenau. Já a diversão fica por conta dos shows, com bandas que vão desde o Chorinho até o Tango.

Para poder apreciar da boa cerveja, a diretoria do Festival criou uma moeda própria: o “Ninkasi”, em homenagem a Deusa Suméria da Cerveja. O valor da moeda será o valor normal do Real, mas é uma brincadeira interessante para os visitantes.

Além da cerveja, da diversão e da comida, o evento proporcionará palestras – infelizmente já esgotadas – sobre o mundo cervejeiro em geral. Entre os palestrantes estão Edu Passarelli, sócio/proprietário de um da Forneria Melograno e especialista em cervejas, Cássio Piccolo, proprietário do Frangó, entre outros.

Esse Festival mostra a importância que a cerveja esta tomando no Brasil, sendo que logo entrará para o calendário de festas destinadas à cerveja no mundo todo, como a Ocktoberfest, em Munique, e o Great American Beer Festival. Vamos torcer para que dê tudo certo neste grande evento e que possamos mostrar o real valor da cerveja.

Infelizmente eu e esposa só estaremos no último dia de festival, torcendo para que as cervejarias tenham se organizado bem e trazido chopp suficiente para os três dias de festival. Já que são três dias de festa, que sejam três de muita cerveja e tranquilidade. Depois que conseguir me recompor da bebedeira, postarei minhas considerações sobre o festival.

O ingresso custará R$5,oo ou R$ 15,00 (este dará direito ao caneco de vidro feito especialmente para o festival).

Birras de Inverno

Depois de algumas semanas sem saber se era inverno ou verão, se 2012 teria se antecipado e, sem avisar, desorientado todos com um “veranico” em pleno inverno, fazendo todos guardarem os casacos e passarem semanas em um belo calor, finalmente mudança de temperatura.
Mas como tudo isso é culpa do efeito estufa, dos Maias que fizeram um calendário pela metade – fazendo todos acreditarem que o fim do Mundo estaria próximo e todas essas coisas que já sabemos -, o inverno voltou e veio com toda força. Então, nada melhor que uma cerveja para esquentar esse inverno delicioso. Que tal?

Todos dizem que o vinho é bebida de “gente fina e elegante” e uma boa pedida para o inverno.
Isso não deixa de ser verdade, por ter um elevado teor alcoólico e, alguns, corpo “robusto”, trazendo sensação de calor às pessoas.
Mas estou aqui para tirar essas rotulagens da sociedade e trazer novas sensações para essa mesma “gente fina e elegante” aquecer-se no inverno que esta fazendo.

No exterior o hábito de consumir cerveja é grande no inverno. Isso se dá pela produção de cervejas sazonais.
Na Europa, principalmente, estas cervejas são encontradas em grande escala, muito diferente do Brasil e do resto da América. Isso por aqui serem novas escolas cervejeiras e o consumo da bebida se dar, infelizmente, entre uma classe mais baixa e relativamente leiga no assunto.

No Brasil, as micro-cervejarias começaram a produzir suas cervejas sazonais.
A Bamberg Bier, de Vortorantim, produz cervejas do estilo Bock (que esse ano virou DoppelBock e a Alt). A Baden Baden é a outra responsável por esse tipo de produção, com a Celebration Inverno (uma DoppelBock) e a Trippel.
Outra cervejaria, essa de âmbito nacional, é a Imbev, que produz a Kaiser Bock e, por incrível que pareça, é uma cerveja que surpreende. Bem equilibrada e bom sabor.

Essas cervejas citadas acima, em seus países de origem, não são cervejas sazonais – com exceção a DoppelBock, que é mais consumida nos meses de frio.

Outras cervejas encontradas no mercado são boas opções para driblar o frio e alegrar a alma.
Uma das opções são as cervejas chamadas Vintage. Infelizmente proibida à produção no Brasil, por não ser considerada cerveja pelo ministério da agricultura (em minúsculo mesmo, pois é uma vergonha).

As cervejas do estilo Vintage são geralmente passadas em barrica de carvalho e com graduação alcoólica elevada. São também produzidas com mais malte que o normal para isso dar mais estabilidade à cerveja.
No Brasil duas cervejarias realizaram a produção desta beldade. A Colorado, cervejaria de Ribeirão Preto, produziu a Black rapadura: uma Imperial Stout, com rapadura escura, que por levar o nome Vintage no rótulo foi proibida à venda. Depois de muita luta, o nome foi trocado para Ithaca e entrou à venda essa semana, depois de 1 ano e meio.

A outra cervejaria é a Bamberg, mas então com os parceiros “Biertruppe”, realizando a produção da BierTruppe Nº1 Vintage, que também não foi autorizada a venda. Bom, para os amigos e poucos apreciadores que poderão ter em casa um exemplar desta bebida, a minha caixa esta garantida e embarcando no aeroporto, para mais tarde ser apreciada e fazer inveja no twitter “pro pessoal”.

Alguns outros estilos são de boa pedida para o inverno, como a Barley Wine, conehcida como vinho de cevada, por ter características parecidas com o vinho e ter uma durabilidade maior de guarda. A Red Ale da Baden Baden e a Magnun, da Schmitt, são bons exemplos deste estilo aqui no Brasil.

Algumas cervejas escuras, como as Stout e Porter, podem ser boa pedida para o inverno também. Mas, nesse caso, a melhor escolha são os sub-grupos, que geralmente são mais encorpados e com grau elevado de álcool.
Outra pedida são cervejas com maior graduação alcoólica, como a IPA da Anderson Valley, que tem 7,0% de teor alcoolico e, geralmente, é vista como uma cerveja para se refrescar, visto sua cor puxada para o cobre e não tão escura.

Esses são alguns estilos que você pode se deliciar no inverno. Com notas magníficas e surpreendentes de frutas secas, frutas vermelhas, caramelo, café, chocolate, cacau e muitas outras para fazer você sair um pouco daqueles aromas já conhecidos do vinho.

Eu estou fazendo isso agora. Sim, às 15:04h de uma sexta-feira chuvosa (estou de férias, portanto eu poso – rs). Cá estou eu fugindo do frio com uma “Oatmeal Stout” da micro-cervejaria americana “Anderson Valley”: uma cerveja escura, com um belo creme bege, sabor chocolate, café, malte torrado e caramelo.
Mesmo sendo uma cerveja de 5,7% ABV, é uma boa pedida para começo do “esquenta”, já que traz notas que ajudam na sensação de calor.

A dica que deixo é a seguinte: vamos deixar o pré-conceito e o preconceito de lado, ir para uma boa casa que venda estas beldades e colocar seus sentidos à prova. Só assim, provando e aprovando, que você vai saber se está apto para encarar essas belas ruivas, morenas e loiras. Ou se vai ser mais um com “medinho” delas!?

Se estiver afim de encarar ai vai uma listinha com algumas cervejas para o inverno encontradas em casa especializadas como Cervejas Gourmet, Cervejas Net, Forneria Melograno, Academia da Cerveja (Florianópolis), Craft Beer (Florianópolis);

Cerveja Coopers Best Extra Stout 375ml Alc. 6,3% Vol.
Cerveja Backer Medieval 330ml Alc. 6,7% Vol
Cerveja Chimay Red 330ml Graduação Alcoólica: 7%. vol
Coopers Vintage Ale 375ml Alc. 7,5% vol
Cerveja Paulaner Salvator 330ml – Extrato Primitivo: 18,3% vol. Álcool: 7,5% vol.
Cerveja Wals (Wäls) Dubbel 750ml Alc: 7,5% vol
Cerveja Weihenstephaner Vitus Weizenbock 500ml Alc: 7,7%vol
Cerveja Flying Dog Imperial Porter Gonzo 355ml Alc: 7,8% vol
Cerveja Ola Dubh 18 Special Reserve 330ml Alc: 8%vol
Cerveja Ola Dubh 40 Special Reserve 330ml Alc: 8% vol
Cerveja Chimay Cinq Cents 750ml Graduação Alcoólica: 8% vol
Cerveja Schneider Aventinus 500ml Graduação alcoólica: 8,2%. vol
Cerveja Fullers Vintage Ale 2009 500ml Alc 8,5 % vol
Cerveja Schmitt Barley Wine Magnum 750ml Alc. 8,5% vol
Cerveja Eggenberg Doppelbock Dunkel 330ml 8,5% de teor alcoólico vol
Cerveja Fullers Golden Pride 500ml
Cerveja Bamberg Alt Bier Edição 2010 355ml
Cerveja Chimay Blue 330ml Graduação Alcoólica 9% vol
Cerveja Trappistes Rochefort 8 330ml Alc. 9,2%vol.
Cerveja Eggenberg Urbock 23º 330ml 9,6% de teor alcoólico. vol
Cerveja Malheur 10º 750ml Alc.10% vol
Brooklyn Black Chocolate Stout: (sazonal) Alc. 10,1% vol
Cerveja Flying Dog Barley Wine Horn Dog 355ml Alc 10,2% vol
Brooklynh Monster Ale: (sazonal) Alc. 10,8% vol
Cerveja Cuvee Van de Keizer Blauw (Azul) 750ml Alc:11% vol.
Cerveja Trappistes Rochefort 10 330ml Alc: 11,3% vol.
Cerveja Malheur 12º 750ml 12% de teor alcoólico vol.
Cerveja Wals Quadruppel 360ml

Photos by Michele Meiato Xavier (@MicMX)

Harmonizações

Estas harmonizações aconteceram no Dia dos Namorados deste ano. Depois de semanas pensando o que fazer e tornar a noite excelente, o insight apareceu e surgiram essas duas combinações: (1) Carré de Cordeiro na Cachaça, Risoto de Limão Siciliano e Cogumelos Salteados, com Flake Tripel Monasterium; (2) Suflê de Lindt, com Baden Baden Stout.
Para o prato principal a cerveja foi escolhida pelas características semelhantes com aquele. Combinou o toque cítrico que a cerveja traz com o Risoto de Limão Siciliano.
Por ser uma cerveja complexa em força e sabor, ajustou-se muito bem com a força da carne de cordeiro, fazendo sentir a complexidade tanto da cerveja quanto do cordeiro. A doçura peculiar do cordeiro, combinou muito bem com a doçura que provém do malte. Por ser uma cerveja com 2ª fermentação em garrafa, a carbonatação e o alto teor alcoólico ajudam no corte da gordura do prato e prepara o paladar para mais uma descoberta nesse resultado magnífico.
Depois dessa grande degustação, e superando todos os sentidos, passamos para a sobremesa. Um simples, porém delicioso, Suflê de Chocalate Lindt (70%), acompanhado de uma Baden Baden Stout.
Por ser uma cerveja de características que lembram chocolate, café e cacau, combinou muito bem com a doçura do souflê e o toque amargo do chocolate. A carbotação da cerveja aliou-se muito bem com a leveza do souflê. Mesmo sendo uma cerveja forte e robusta, nenhum momento passou por cima da sobremesa.

Depois dessa grande complexidade causada nos nossos sentidos, ai vai a receita pra quem se interessou e quer apreciar estas maravilhas!

Carré de Cordeiro na Cachaça, Risoto de Limão Siciliano e Cogumelos Salteados

CARRÉ
800g de carré de cordeiro
1 taça de cachaça
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
5 dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Azeite de Oliva

Risoto
300g de arroz arbóreo
1 cebola pequena picada
50g de manteiga
1l de caldo de legumes
100g de um bom parmesão ralado
1 taça de vinho branco
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Cogumelos
50g de shitake
50g de Cogumelo Porto belo
50g de Shimeji
manteiga
shoyu

Carré:
Separe o carré em três ossos cada. Coloque em um refratário e junte a cachaça, o alecrim, o tomilho, o alho. Complete o resto da marinada com água, até cobrir metade. Em seguida coloque sal até que o líquido fique levemente salgado. Deixe marinado por 24h.
Depois desse período, retire o carré da salmoura, pré-aqueça o forno (200ºC), acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora e um pouco de sal. Aqueça uma frigideira e sele o carré dos dois lados em azeite de oliva. Leve ao forno por 10 min. O ponto certo da carne de ovelha é rosada ao centro.

Risoto: Sue a cebola na metade na manteiga, coloque o arroz e refoque até ele estar bem selado. Em seguida coloque o vinho e deixe evaporar o líquido. Após secar o vinho vá colocando o caldo aos poucos, sempre mexendo e não deixando que o líquido seque. Esse processo vai durar mais ou menos 15min. Ao final, junte a manteiga, o suco e as raspas de limão e o parmesão. Misture tudo e acerto o sal. O risoto deve ficar cremoso e al dente (macio por fora e crocante por dentro).

Cogumelos:
Salteie os cogumelos na manteiga. Ao final tempere com shoyu.

Para o Suflê

80g de chocalate amargo (Lindt)
120g de massa de suflê
6 claras

Massa:
350ml de leite
65g de açúcar
6 gemas
60g de farinha
1colher (chá) de manteiga

Massa: junte todos os ingredientes em uma panela e misture-os com um batedor, em fogo baixo, por cerca de 5 min ou até ficar com uma consistêmcia cremosa. Coloque o chocolate e deixe esfriar.
Suflê: bata as claras em neve, junte a massa e misture-os. Coloque o suflê em ramequins para que assem de forma homogênea, evitando que murchem ao sair do fogo. Asse ao forno (180ºC) em banho-maria por 45min.

Photos by: Michele Meiato Xavier (@MicMX)

Birra de Mulher

Quem disse que mulher não bebe cerveja?
Nas últimas semanas o assunto mais comentado pelos cervejeiros é a “cerveja de mulher”. Uma micro cervejaria em parceria ao “Bolsa de Mulher” para a criação de uma cerveja feita especialmente para mulheres.
Um site com bom layout, chamativo e que esta convidando publicitários e apreciadores de cervejas para uma degustação da nova cerveja e criar uma identidade ao produto. Para participar, é só se inscrever no site, torcer para ser um dos 25 primeiros e experimentar essa surpresinha que estão preparando. Se for um dos 10 primeiros finalistas, boa sorte, pois esses felizardos vão ganhar um happy hour por conta dos criadores da cerveja.
A cerveja produzida é uma Belgian Gold Ale, “clara, leve e diferente que está sendo produzida por uma mulher”, como diz a descrição no site. Você tem até 11 de julho para mandar o layout do rótulo e até 07 de agosto para enviar a campanha de mídia. O briefing esta disponível no site
E nós, cervejeiros e apreciadores, aguardaremos ansiosos por esta novidade!
<a href="http://mulher.com.br&quot;