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Archive for the ‘Harmonizações’ Category

Harmonização: Sopa de cebola e Mastri Birrai Umbri Cotta 37

 

Frio esta chegando e começam a surgir diversas variações de sopas, caldos e cremes para poder esquentar. Infelizmente fomos ensinados que para nos esquentarmos, o acompanhamento ‘natural’ para sopas seria o vinho. Para quebrar esse mito, darei aqui uma receita de uma sopa clássica francesa – com pequenas modificações – e sua harmonização com cerveja.

Precisando de um pouco de conforto e esquecer um pouco da vida, optei por essa receita e obtive um ótimo resultado. A Soupe à l’ognion, ou simplesmente Sopa de Cebola, é uma preparação francesa que consiste em cebolas fatiadas finamente, levemente caramelizadas, cozidas com caldo de sua preferência – geralmente carne ou frango – e finalizada com uma generosa fatia de pão e queijo gratinado. Simples assim.

Para alguns melhoramentos e experiência, adicionei à sopa sumac –  tempero do Oriente Médio oriundo do fruto seco de um arbusto, com sabor ácido – e um pouco baunilha natural. Experiência aprovadíssima. Por sinal, começarei a usar mais baunilha e outros condimentos diferentes em caldos e cremes, pois grata a surpresa.

Para acompanhar, encontrei em um supermercado aqui em Floripa a cerveja italiana Mastri Birrai Umbri Cotta 37 – importada pela La Pastina. Uma Spice/Vegetable Beer  que leva em sua composição ervilhas italianas além dos ingredientes tradicionais – malte de cevada, água, lúpulo e levedura. De coloração alaranjada, espuma densa e persistente, no aroma traz notas de caramelo, leve cítrico e frutado. Já na boca, sabor suave, corpo médio à leve e sabores idênticos aos sentidos no aroma. Ótima cerveja.

Na harmonização, a cerveja se comportou muito bem. Ponto interessante dessa combinação foram as sensações que o quente da sopa e o gelado da cerveja trouxeram ao paladar. Além disso, o caramelo das cebolas, o adocicado da baunilha e cítrico do sumac combinaram perfeitamente com as características da cerveja. Sua carbonatação alta ajudou a limpar a gordura da sopa.

Excelente experiência. E, como disse o chefe de cozinha do Marcel – em São Paulo -, Raphael Despirite, por um instante, mesmo que seja rápido demais, um bom prato te faz esquecer de tudo.

 Aproveitem a cerveja e a boa comida sem levá-las muito a sério.

Receita:

Sopa:

5 cebolas roxas médias

1l de fundo de carne

1/5 de fava de baunilha – ou 1/2 colher de chá de extrato de baunilha

1 colher rasa de sopa de sumac – caso não encontre, pode ser substituído por folhas de limão

louro

1 dose de cognac

50g de manteiga

2 colheres de sopa de creme de leite fresco

1 colher de farinha de trigo

sal e pimenta do reino a gosto

queijo Gruyere para gratinar

pão torrado

Fundo:

1 1/2 de água

1 cenoura

1 cebola

2 talos de salsão

1 cravo da índia

700g de ossos e aparas carne bovina sem muita gordura

1 colher de extrato de tomate

Modo de Preparo

Fundo:

Corte os legumes em pequenos cubos. Queime o extrato de tomate na panela, acrescentando água gradualmente para que não grude no fundo da panela.

Refogue de leve os legumes, os ossos e as aparas de carne. Junte a água e restante dos ingredientes e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 horas ou mais.

Dica: coloque duas grades do fogão uma em cima da outra, para deixa a panela o mais longe possível do fogo e não evapore a água rapidamente, preservando ao máximo os sabores dos ingredientes.

Sopa:

Fatie as cebolas o mais fino possível. Refogue na manteiga, junto com o sumac. Junte a farinha e coloque o fundo aos poucos, dissolvendo a farinha.

Junte o louro, cognac e a baunilha e cozinhe até atingir uma textura cremosa. Depois disso, misture o creme de leite e sirva em cumbucas, levando-as ao forne com a torrada e o queijo para gratinar.

Só servir e se deliciar.

Foto: Michele Meiato Xavier

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Harmonização – Bodebrown cerveja do amor e polvo crocante com batata doce confit

Depois de perder seu primeiro lote e de ter ela furtada, consegui experimentar a sazonal Bodebrown Cerveja do Amor, uma Fruit beer , com 5,5% abv – a degustada com 8,8% abv, que teve sua graduação alcoólica aumentada para aguentar a viagem até o Mondial de La Bière -, que leva como base uma cerveja de trigo e possui adição de amoras maceradas.

Samuel Cavalcante – mestre cervejeiro e proprietário da Cervejaria – se inspirou para fazer essa Cerveja do Amor em uma das obras do poeta romano Ovídio, chamada  Metamorfoses, que fala sobre a metamorfose dos deuses da mitologia grega para sobreviverem à cronologia do amor – desde a paixão, o desejo, até seu fim.

E toda essa cronologia parece estar bem inserida na cerveja. Ao servi-la, você é contemplado por um líquido de cor avermelhada que se destaca no copo, finalizada por uma espuma branca e persistente. No aroma, em evidência há as notas da fruta – quanto mais nova a cerveja, maior é a percepção das frutas – além de leves condimentos próprios da cerveja base e levíssima acidez. Já na boca, amora, leve cravo, coentro, notas leves de lúpulo herbáceo e acidez sutíl.

Para finalizar aquela cronologia – mas aqui com final feliz -, harmonizei-a com um Polvo Crocante com Batata Doce ConfitadaGrelhado em azeite de pimentão e páprica, o polvo pedia uma cerveja que balanciasse o condimentado da preparação. E o dulçor da cerveja fez bem esse trabalho, além de muito bem combinar com a característica doce da batata. Como há uma leve acidez na cerveja, os condimentos – tanto da cerveja como do polvo – acabaram ficando ainda mais aparentes, trazendo uma sensação picante na boca e, ao mesmo tempo, um leve dulçor. O álcool cortou bem a média gordura do polvo e da batata confit, garantindo mais percepção das características da cerveja e do prato.

Aproveitem a receita e harmonizem com muito amor – de preferência com alguém que você ame, como fiz.

RECEITA:

Polvo:

4 tentáculos de polvo

1 batata doce grande

cravo

Cebola

1 limão

shoyu

Azeite:

1 colher de sopa de páprica picante

1 pimentão vermelho pequeno

200 ml de azeite de oliva

Batatas:

1 bastata doce grande sem casca

alecrim

q.b sal grosso

azeite de oliva

Preparo:

Polvo:

Antes de cozinhar o polvo, congele-o de um dia para o outro – isso ajudará a deixar a carne mais macia. Descongele-o e leve para cozinhar com a cebola, o limão, o cravo e um pouco de shoyu, por aproximadamente 1 hora – a acidez dos ingredientes irá ajudar a deixar a carne macia, sem precisar levar à panela de pressão.

Dica: caso compre o polvo limpo, mas ainda com resíduos de tinta nas patas, esfregue o polvo com sal e bastante água. Isso ajudará também a tirar aquela “secreção” que fica ao redor de seu corpo.

Batatas:

Corte as batatas em rodelas, cubra com azeite e tempere com sal grosso e alecrim. Leve ao forno na temperatura mais baixa e asse até que fiquem macias e levemente douradas

Azeite:

Esquente um frigideira e grelhe o pimentão – sem sementes – com uma colher de páprica. Quando começar a dourar, retire do fogo e bata no liquidificador. Peneire e reserve.

Polvo crocante:

Tempere o polvo com sal e pimenta do reino. Aqueça bem uma frigideira, coloque um fio do azeite de pimentão e páprica e grelhe o polvo. Enquanto o polvo grelha, aperte-o com um peso – pode ser a tampa de uma panela. Repita o mesmo processo do outro lado – esse processo ajudara a criar uma leve crocância na pele do polvo, deixando a parte interna macia e suculenta.

Fotos de Michele Meiato Xavier.

IV Harmozição da Academia da Cerveja

Dia 10 de março de 2012 a Academia da Cerveja, uma das principais casas em Santa Catarina que trabalha em prol da cultura cervejeira, realizou a IV Harmonização da Academia da Cerveja. Dessa vez, tive o prazer de conduzir a harmonização no estilo ” cruza e cabeceia para o gol”: confecção dos pratos e explicação das harmonizações eleitas. Experiência muito interessante.

A harmonização foi toda no tema de frutos do mar e com a perspectiva de trazer novas preparações aos manézinhos, saindo dos tradicionais “camarão na moranga” e ” peixe assado com pirão”. Os pratos foram: ceviche, brandade de mexilhão ao molho de maracuja, truta com bacon sobre batata confitada e, de sobremesa, creme brûlée.

Para acompanhar esses pratos, foram escolhidas as cervejas Coruja Alba, Basemente Golden California Ale, Coruja Alba Weizenbock e Leuven Dubbel, respectivamente.

Segue a baixo impressões de cada harmonização.

Ceviche e Coruja Alba Weiss

Ceviche é um prato de origem inca e consiste em uma preparação com peixes frescos marinados – em sua origem, marinados com chicha (cerveja de milho produzida pelos locais e fermentada com suas salivas), ocasionando o cozimento através de um meio ácido -, no caso, com limão.

O frescor do peixe e a refrescância do prato combinaram muito bem com a característica leve e condimentada da Coruja Alba. Sua carbonatação ajudou na limpeza do paladar.

Ótima experiência!

Brandade de Mexilhão ao molho de maracujá e Basemente California Golden Ale

Brandade é uma preparação originária da Catalunha e que gera muita briga entre seus habitantes e os franceses – como sempre, conhecidos erroneamente como os “pais” da gastronomia, querendo todos os créditos. Originalmente o prato leva bacalhau, emulsão de batata e creme de leite – França – ou somente bacalhau misturado com azeite – catalunha.

Nessa minha versão, acabei criando em cima da preparação francesa – batata, proteína e creme de leite – trocando a primeira por batata baroa (mandioquinha), os mexilhões na proteína e molho de maracujá em substituição ao creme de leite.

Para acompanhar, uma American Pale Ale foi escolhida. Com característica levemente frutada – decorrente do lúpulo Amarillo, maltes de cereais, leve caramelo e mel. Combinou muito bem com as características semelhantes encontradas no prato, ocasionando uma instigante experiência aos participantes.

Truta grelhada com bacon sobre batatas confitadas e Coruja Alba Weizenbock

Um pouco diferente das demais Weizenbock, a Coruja Alba leva uma pequena porcentagem de malte defumado na sua composição, trazendo leve sensação de amargor e corpo. Além disso, com IBU – Unidade de medida de amargor – lembrando que não é usado somente para amargor de lúpulo – mais elevado (46 da Coruja, 15 a 30 nas demais weizenbock, segundo o BJCP).

A boa base de malte lembrando caramelo, leve defumado e fermento, como toques de cravo e banana passa – esta resultado da combinação do malte e do sub produto do fermento – combinaram bem com o sabor marcante da truta e do bacon, trazendo complexidade à harmonização.

Creme Brûlée e Leuven Dubbel

Creme Brûlée – de requintado só o nome – é um doce típico francês e que consiste em um creme de ovos com uma deliciosa crosta de açúcar queimado.

Essa sobremesa pede uma cerveja com bastante base de malte e encorpada. A Dubbel eleita combinou muito bem, pela sua carga de malte, lembrando caramelo, e leve torrefação. Seus 8% abv ajudaram a quebrar a gordura do doce.

Uma excelente harmonização e, segundo alguns participantes, uma das melhores.

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Fotos: Michele Meiato Xavier

IV Harmonização Academia da Cerveja

Dia 10/03 acontece a IV Harmonização em um dos principais bares cervejeiros de Santa Catarina. Esta será uma boa oportunidade para experimentar uma boa gastronomia e boa cerveja. Serão quatro pratos – entrada, 2 pratos e sobremesa – e quatro cervejas!

Convites e maiores informações: Academia da Cerveja

Aproveitem. As vagas são limitadíssimas! Realização: Academia da cerveja; Apoio: Cerveja Coruja, Cervejaria Leuven e Basement Cervejas Especiais

Ceia de Natal e harmonizações – Programa Pão e Cerveja

Natal está chegando, todo mundo vira bonzinho para ver se ganha presentes e, quem sabe, poderá ser o último (fim do mundo em 2012?). Então que tal comemorar essa sua – esperamos que não – última ceia de natal com um cardápio diferente e harmonizado com cerveja?

O programa Pão e Cerveja – CBN/BH – que você pode escutar aqui – foi ao ar hoje com dicas diferentes de harmonizações e ceias de Natal. E com muita honra fui chamado para dar estas dicas e passar aqui para vocês as receitas de cada prato e suas respectivas harmonizações.

No cardápio:

-Bolinho de bacalhau

-salada cítrica de frutas, endívia e mexilhões

-Mole Pobllano e Kuba

-Rabanada de Stollen

No copo (respectivamente)

– Kölsch (Früh R$17,90 -Alemanha – Jambreiro Lebenskraft R$10,00- Minas Gerais); Weizenbier (Maisel Original -Alemanha- Falke Estrada Real Weiss – Minas Gerais)

– Bièrre Brut (DeuS R$179,00 – Bélgica -, Wäls Brut R$120,00 – Minas Gerais); Strong Golden Ale (Delirium Tremens R$ 17,90-Bélgica- La Guillotine R$17,90 -Bélgica)

-Dubbel (Wäls Dubbel R$13,00- Minas Gerais-, Westmalle Dubbel R$17,00 – Bélgica) Strong Dark Ale (Gouden Carolus Classic R$17,90 -Bélgica)

– Christmans Ale (Delirium Noel R$17,90 – Bélgica – Eisenbahn Weihnacht Ale R$10,00 – Santa Catarina)

Receitas:

Bolinho de Bacalhau

1 kg de bacalhau
Água, o suficiente para deixar de molho
Azeite de oliva, o suficiente
300 g de batata cozida e amassada
4 colheres (sopa) de amido de milho
Dentes de alho amassados, a gosto
50 ml de azeite de oliva extravirgem
2 colheres (sopa) de salsinha picada
Óleo quente, o suficiente
1 ovo


Modo de preparo

Para dessalgar o bacalhau, coloque-o de molho na água. Troque-a de três em três horas, por seis vezes. Em seguida, cozinhe o bacalhau e desfie-o. Deixe esfriar. Regue o bacalhau com o azeite de oliva e deixe descansar por 12 horas. Acrescente a batata e misture bem. Em seguida, acrescente, nesta ordem e sem parar de mexer, o amido, o ovo, o alho, o azeite e a salsinha, e misture até que fique homogêneo. Unte as mãos com um pouco de azeite e modele os bolinhos. Frite-os no óleo quente.

salada cítrica de frutas, endívia e mexilhões

Esta salada você pode ver a receita aqui. No caso, só trocar o surubim pelo mexilhão e acrescentar as endívias

Mole Pobllano e Kuba

1 peru

2 dl de vinho branco

3 dl de água

1 folha de louro

4 cravos

sal q.b.

10 g de sementes de coentros

10 g de erva doce

20 g de gergelim

20 g de amendoins torrados

40 g de amêndoas sem pele

1 dente de alho picado

3 colheres de sopa de azeite

5 malaguetas

40 g de passas de uva

1 cebola

1/2 pau de canela

50 g de tomate maduro descascado e sem sementes cortado aos cubos

250 ml de caldo do cozimento do peru

40 g de chocolate amargo

No dia anterior, corte o peru em pedaços, retire-lhe a pele e cozinhe no vinho branco com a água, a folha de louro, o crao e um pouco de sal, cerca de 20 a 30 minutos, reserve.

Numa frigideira, torre ligeiramente as sementes de coentro, a erva doce, o gergilim, as amêndoas, os amendoins e o alho picado.

Noutra frigideira, coloque o azeite e refogue a cebola picada com as malaguetas sem sementes, o pau de canela e as passas de uva.

Num liqüidificador, coloque 250 ml do caldo do peru, adicione o conteúdo das duas frigideiras, retirando o pau de canela e triture juntamente com o tomate maduro.

Passe esse molho para um tacho e deixe levantar fervura, adicione o chocolate ralado e mexa para derreter, adicione o frango e deixe levantar fervura de novo mexendo com uma colher de pau para não pegar, tape e deixe repousar até ao dia seguinte.

No dia seguinte ponha de novo o tacho e leve para aquecer, mexendo frequentemente para não queimar.

Kuba

1 xícara e meia de cevada ( se não achar cervada, pode usar malte cevada)

1 xícara e meia de cogumelos secos

7 xícaras de água

2 colheres de chá de sal

1 pitada de pimenta do reino

2 dentes de alho picados

1 cebola picada

3 colheres de sopa de manteiga

1 colher de chá de manjericão

Refoga-se a cebola sem deixar queimar. Hidrate os cogumelos e juntam-se à cebola. Acrescenta-se a água e o manjericão. Cozinha-se em fogo brando mexendo sempre até que a água se evapore. A mistura deve ficar espessa. Junte a cevada e termine o cozimento no forno. De 30 a 40 min.

Rabanada Stolen

Stolen

3 ovos inteiros
125g de açúcar
125g de farinha de trigo
125g de avelãs cortadas em pedaços grandes
125g de figos secos cortados em pedaços grandes
125g de frutas secas picadas (damasco, laranja, ameixa)
250g de uvas passas brancas e pretas
60g de amêndoas cortadas ao meio (comprimento)
1 pitada de canela em pó
3 colheres (sobremesa) de fermento em pó

Bater em batedeira os ovos com o açúcar até ficar bem cremoso.
Em outra tigela peneirar a farinha de trigo, a canela e o fermento. Acrescentar as frutas secas, as amêndoas e as avelãs.
Misturar delicadamente aos ovos batidos.
Colocar em forma retangular, tamanho bolo inglês, forrada com papel manteiga e untada.
Asse em forno pré-aquecido (160 graus)

1/4 de litro de leite
3/4 de xícara (de chá) de açúcar
1 envelope de açúcar vanile
5 ovos
1/4 quilo de manteiga
Stolen amanhecido

Modo de preparo:

Aqueça o leite juntamente com o açúcar e o açúcar vanile. Bata os ovos como para omelete. Mergulhe as fatias des tolen no leite, deixando umedecer bem, mas sem amolecer demais. Passe a seguir pelo ovo batido.
Aqueça a manteiga (2 a 3 colheres das de sopa de cada vez) em uma frigideira. Quando estiver quente (no momento em que para de frigir) frite as fatias de pão, colocando 3 a 4 fatias de cada vez. Doure dos dois lados. Coloque-as em papel toalha.

Sirva com sorvete ou fruta em calda!

Boas Festas e, se beber, não dirija! BEBA MENOS E BEBA MELHOR!

Harmonização 5 estados

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A partir do dia 17 de novembro, acontecerá em Blumenau a terceira edição do Festival Brasileiro da Cerveja. Serão mais de 150 expositores que se dividirão entre microcervejarias, importadoras, restaurantes especializados em cervejas e lojas.
Além da qualidade eclética das apresentações musicais, diversas paletras acontecerão durante todo evento.
Com o propósito de difundir a cultura cervejeira no país, a organização do festival convidou este escriba para realizar um almoço harmonizado no dia 19 de novembro – sábado – que terá como objetivo mostrar que a cerveja tem seu lugar na gastronomia e porque é a bebida mais versátil para harmonizações.
O almoço terá a participação dos 5 estados – Santa Catarina, Rio Grande do Sul, Paraná, Minas Gerais e São Paulo – presentes nesta terceira edição.
O eventon terá a recepção com o nosso delicioso Bierland Pilsen, cerveja puro-malte, de carater refrescante e levemente lupulada. Para começar, teremos a Blond Ale, da gaúcha Season – esta servida em chope. Para o primeiro prato, a Black Ipa da cervejaria mais rock’n’roll do Brasil – Kūd Bier Blackbird, também servida em forma de chope – que traz a nossa querida IPA os caraters de maltes torrados e tostados. Para o segundo prato a mais nova Dubbel brasileira da paulistana Leuven. Para fechar, a Insana Double Chocolate Porter, uma ousadia caseira que ganhou meu paladar e fará as honras de fechar este evento.

Os convites estão à venda no Bier Vila dentro da Vila Germânica ou pelo e-mail guischwinn@gmail.com.

E sempre lembrando “Se beber, não dirija”

Cerveja e Comida

Ao falarmos de harmonização, a primeira bebida que nos vem em mente é o vinho. Com o passar dos tempos e a curiosidade do ser humano cada vez mais presente, outras bebidas acabaram entrando nos copos. A cerveja é um desses casos, onde sempre foi vista como “bebida da ralé” e hoje é enaltecida até mesmo nos restaurantes mais sofisticados.

As harmonizações sempre tiveram presentes na gastronomia e muitas vezes involuntariamente, mas o que poucos sabem é quais pontos devem ser levados em consideração na hora de  harmonizar comida e bebida. E é neste ponto que quero chegar  com este post.

O prato escolhido e alguns dos  quesitos que devem ser levados em consideração, como por exemplo o peso do prato, textura, sabores, aromas e ingredientes que foram usados na preparação, nos servem como porta de entrada para a escolha da cerveja.

Como na harmonização a bebida serve como um complemento do prato, a cerveja acaba se tornando versátil. A cerveja por ser uma bebida carbonatada, acaba ajudando na limpeza do palato e fazendo com que cada garfada e cada gole se tornem uma experiência diferente da outra. Outra fator importante é o lúpulo, onde pelo seus componentes, acabam ajudando a quebra de gordura na boca. O malte, pela sua vasta variedade, traz sabores em que em um vinho, por exemplo, não são encontrados, como o caramelo, chocolate, torrado entre outros.

As harmonizações podem ocorrer por similaridade onde pegamos sabores e aromas iguais tanto na cerveja como na comida. Contrate, onde pegamos elementos que possam se contrastar sem que um prejudique o outro, como por exemplo o doce e o salgado, o ácido e o doce. E por último, mas não menos importante, por equilíbrio, onde pegamos elementos de igualdade, prato leve, cerveja leve, prato robusto, cerveja robusta. Esses três métodos de harmonização você só dará com muito treinamento e com certeza com muito erro.

Para os iniciantes, que estão começando a se aventurar neste meio gastronômico entre cerveja e comida, mas não sabe por onde começar, passo aqui um exercício feito na sala de aula do curso de Beer Sommelir da ABS em Curitiba, ministrado pela professora Kathia Zanatta.

O exercício foi dado da seguinte forma: Foram escolhidos 4 ingredientes e quarto cervejas que representassem os  principais gostos e elementos da cerveja – amargo, doce, azedo, salgado e álcool. Em seguida, foi dada uma tabela para pontuação da harmonizações.

Na comida, foram escolhidos o pão com manteiga para o salgado, bolo de chocolate com cenoura para o doce, endivia para o amargo e limão para o azedo. Já nas cervejas foram escolhidos, doppelbock para o doce, american vienna Lager para o amargo, Lambic para o ácido e Trippel para o álcool.

Após apresentada as cervejas e as comidas, seguimos a seguinte prática: escolhia uma cerveja e degustava com cada comida – para uma harmonização mais perceptível, primeiro de um gole da cerveja para conhecer os sabores, logo em seguida a comida e em seguida um gole de cerveja. Isso fará com que os sabores se misturem sem que aromas mais voláteis se dissipem e você acaba perdendo elementos que poderiam tornar sua harmonização perfeita. Isso mostrava o que cada característica em potencial da cerveja, combinaria com a comida.A partir deste exercício, a percepção de combinação se tornam mais claras e fazem com que os erros sejam menos frequentes.

Devemos lembrar, que as possíveis combinações de sabores e aromas só podem ser percebidas se a pessoa tiver um conhecimento prévio de percepção sensorial, mas que, claro, pode ser treinado.

Faça este exercício em casa e anote tudo o que você sentiu na sua boca. Isso é um ótimo treino e um excelente material de pesquisa para harmonizações futuras. E sempre lembrando, ousem nas harmonizações, o erro é o melhor aprendizado.

Foto by Michele Meiato Xavier @MicMX