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IV Harmozição da Academia da Cerveja

Dia 10 de março de 2012 a Academia da Cerveja, uma das principais casas em Santa Catarina que trabalha em prol da cultura cervejeira, realizou a IV Harmonização da Academia da Cerveja. Dessa vez, tive o prazer de conduzir a harmonização no estilo ” cruza e cabeceia para o gol”: confecção dos pratos e explicação das harmonizações eleitas. Experiência muito interessante.

A harmonização foi toda no tema de frutos do mar e com a perspectiva de trazer novas preparações aos manézinhos, saindo dos tradicionais “camarão na moranga” e ” peixe assado com pirão”. Os pratos foram: ceviche, brandade de mexilhão ao molho de maracuja, truta com bacon sobre batata confitada e, de sobremesa, creme brûlée.

Para acompanhar esses pratos, foram escolhidas as cervejas Coruja Alba, Basemente Golden California Ale, Coruja Alba Weizenbock e Leuven Dubbel, respectivamente.

Segue a baixo impressões de cada harmonização.

Ceviche e Coruja Alba Weiss

Ceviche é um prato de origem inca e consiste em uma preparação com peixes frescos marinados – em sua origem, marinados com chicha (cerveja de milho produzida pelos locais e fermentada com suas salivas), ocasionando o cozimento através de um meio ácido -, no caso, com limão.

O frescor do peixe e a refrescância do prato combinaram muito bem com a característica leve e condimentada da Coruja Alba. Sua carbonatação ajudou na limpeza do paladar.

Ótima experiência!

Brandade de Mexilhão ao molho de maracujá e Basemente California Golden Ale

Brandade é uma preparação originária da Catalunha e que gera muita briga entre seus habitantes e os franceses – como sempre, conhecidos erroneamente como os “pais” da gastronomia, querendo todos os créditos. Originalmente o prato leva bacalhau, emulsão de batata e creme de leite – França – ou somente bacalhau misturado com azeite – catalunha.

Nessa minha versão, acabei criando em cima da preparação francesa – batata, proteína e creme de leite – trocando a primeira por batata baroa (mandioquinha), os mexilhões na proteína e molho de maracujá em substituição ao creme de leite.

Para acompanhar, uma American Pale Ale foi escolhida. Com característica levemente frutada – decorrente do lúpulo Amarillo, maltes de cereais, leve caramelo e mel. Combinou muito bem com as características semelhantes encontradas no prato, ocasionando uma instigante experiência aos participantes.

Truta grelhada com bacon sobre batatas confitadas e Coruja Alba Weizenbock

Um pouco diferente das demais Weizenbock, a Coruja Alba leva uma pequena porcentagem de malte defumado na sua composição, trazendo leve sensação de amargor e corpo. Além disso, com IBU – Unidade de medida de amargor – lembrando que não é usado somente para amargor de lúpulo – mais elevado (46 da Coruja, 15 a 30 nas demais weizenbock, segundo o BJCP).

A boa base de malte lembrando caramelo, leve defumado e fermento, como toques de cravo e banana passa – esta resultado da combinação do malte e do sub produto do fermento – combinaram bem com o sabor marcante da truta e do bacon, trazendo complexidade à harmonização.

Creme Brûlée e Leuven Dubbel

Creme Brûlée – de requintado só o nome – é um doce típico francês e que consiste em um creme de ovos com uma deliciosa crosta de açúcar queimado.

Essa sobremesa pede uma cerveja com bastante base de malte e encorpada. A Dubbel eleita combinou muito bem, pela sua carga de malte, lembrando caramelo, e leve torrefação. Seus 8% abv ajudaram a quebrar a gordura do doce.

Uma excelente harmonização e, segundo alguns participantes, uma das melhores.

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Fotos: Michele Meiato Xavier

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Salvem a Pilsen

Pilsen, o estilo que tem como sinônimo a palavra cerveja, é visto de cara feia e renegada por muitos. Hoje começou uma campanha de alguns cervejeiros artesanais contra as “Pilsens normais”, para que se crie Pilsens diferentes do comum. O grande problema é: o que define uma “Pilsen normal”?

Segundo a Beer Judge Certification, o que define – por partes – uma Pilsen é o nível de amargor, cujo estilo pode chegar a 45 IBU – unidade de amargor da cerveja. Já nossas cervejas, que por aqui chamamos equivocadamente de “Pilsen”, na verdade são cervejas do estilo Standard American Lager. Cervejas mais leves que a Pilsen e com amargor que pode chegar a no máximo a 15 IBU. Outro elemento que vemos em uma Pilsen é o uso do” puro malte”, já que somente é usado malte de cevada, sem adição de outros subterfúgios para dar sabor, leveza e até mesmo baratear o custo da cerveja.

Mas então, por qual motivo chamamos nossas cervejas brasileiras de Pilsen? Isso é mais uma vez erro dasleis deste belo país. As leis cervejeiras – não só as cervejeira, claro – puxam sempre para o lado mais forte da corda,  com isso os estilos das cervejas não são bem definidos e, com isso, confundem e muito a cabeça do consumidor.

No Brasil, Pilsen é sinônimo de cerveja leve, extremamente gelada – em ponto de congelamento – e sem amargor algum. Esse fator leigo e imposto pelas grandes cervejarias acaba transformando este estilo simples, mas complexo em produção e qualidade, no lobo mau das cervejas e colocando-as na série C das cervejas.

E são, pois na simplicidade que vemos o que é realmente bom e onde está a verdadeira alma do produtor. Como uma vez, em que fui colocado em teste – em um restaurante que me chamou para cozinheiro – para saberem  se realmente tinha habilidade para tal. Tive que fazer um prato simples – que muitos irão rir quando falar qual é -,  mas um dos mais difíceis de se dar harmonia. Uma singela Pasta com molho de tomate. Como sempre fui um menino dedicado e curioso, sempre busquei saber o que poderia atribuir sabor e deixar este molho com gostinho de quero mais.

Por ser um estilo com pouca complexidade de aromas e sabores, quando experimentamos uma cerveja de um estilo diferente, como uma ale – alta fermentação -, notamos uma diferença gritante nestes aspectos e acabamos deixando  a Pilsen apagada. Mas nós, amantes da cerveja, cervejeiros artesanais e mestres cervejeiros, queremos mostrar que uma Pilsen de estirpe pode ser uma cerveja super saborosa e harmônica.

Está na hora de o brasileiro aprender a apreciar realmente uma cerveja e, para isso, precisa primeiramente conhecer o que há de mais delicado, testando suas complexidades e, aí sim, pular para cervejas cada vez mais complexas e aproveitar o que cada cerveja traz de peculiaridade. Então, neste momento, abra sua geladeira, dê para o vizinho aquela cerveja sem graça que você comprou, vá atraz de uma boa Pilsen – belgas, alemãs e algumas brasileiras – e descubra o que realmente este estilo pode trazer para seu momento de prazer.

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