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Archive for junho \30\UTC 2010

Profissão Cozinheiro

Entro em um site de notícias, abro um jornal ou ligo a TV e vejo as manchetes: “Aumenta o número de empregos no Brasil”; “Taxa de carteiras assinadas aumenta 5% desde 2009”.
Cada vez que leio uma reportagem dessas me pergunto: Será que esses novos trabalhadores estão qualificados para entrar no mercado de trabalho?

Em grande parte da Europa, e países ditos de 1º Mundo, só é possível se entrar no mercado de trabalho formal quando se possui qualificação para tanto. Na Alemanhã, por exemplo, um cozinheiro somente assim pode ser chamado quando possui curso para tanto e diploma. Sem esses dois requisitos mínimos nem se coloca os pés dentro de uma cozinha.
Aqui no Brasil a realidade é um pouquinho diferente.

Outro dia vejo um “tweet” de uma nova escola de Gastronomia em Florianópolis. Como de praxe, entro no site e me deparo com o seguinte curso: “Chefe em Alta Gastronomia”. Então me pergunto mais uma vez: será que as pessoas sabem para que serve um Chefe de Cozinha ou, melhor ainda, será que sabem para serve uma faculdade e/ou diploma?

Fico decepcionado cada vez que entro em um restaurante, e vou até a cozinha conversar com o dito “Chef de Cozinha”, e ele nem sequer tem um curso profissionalizante na área que atua, mesmo sendo este uma das formas menos rigorosas de acesso ao ensino “superior” neste País.

Pergunto para o “Chef” como começou a cozinhar e ele me responde que veio do Nordeste, atrás de emprego; como era um cara batalhador, acabou entrando em uma cozinha como Steward (limpeza) e, por ser um rapaz esforçado, acabou virando “Chef”. Não tiro o mérito desse trabalhador, já que, infelizmente, no País em que vivemos é assim que se consegue ser “alguém” na vida. Mas sendo essa uma das únicas escolhas que se lhe apresentam, daí decorrerá a desvalorização da profissão, difundida, portanto, arraigada em preconceitos. Por essa e outras razões que nosso Governo “opta” por valorizar a ausência/desnecessidade de diplomas e cursos para “ser um profissional”, medida muito mais fácil e barata do que o investimento na qualidade de ensino no País.

Algumas pessoas irão ler este post e achar que estou sendo extremamente radical. Minha pergunta para tais é: vocês gostariam de ver pessoas não qualificadas se dizendo médicos, advogados ou professores? Tenho a absoluta certeza que a resposta será um “NÃO” em caps lock e em negrito.
Por isso sou um grande defensor de que, para entrar no mercado de trabalho, pelo menos um curso profissionalizante deve se ter no curriculo. Na medida que o profissional for aperfeiçoando seu conhecimento, maior será seu cargo e, por decorrência, sua remuneração.

Estou cansado de ver “Chef de Cozinha” dizer que entrou na profissão por “dom” ou por seu esforço – que é válido, por certo, mas insuficiente. Os tendo, parabéns! Mas que esses pequenos méritos se complementem com o conhecimento. Não adianta ser “Chef bordado no Dolman”, se não sabe nem o porquê da cocção de uma carne mais rígida levar horas para ficar pronta. Ou porque um prato tradicional leva tal nome.

A história, a química dos alimentos, a gestão, a prática, e, por último mas não menos importantes, o mérito e o dom vão fazer de você um grande profissional. Mas limitar-se a um fictício “status” é, infelizmente, o que se vislumbra dessa profissão. Chef de Cozinha precisa de formação para poder honrar o função que exerce.

Photos by Michele Meiato Xavier (@MicMX)

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Harmonizações

Estas harmonizações aconteceram no Dia dos Namorados deste ano. Depois de semanas pensando o que fazer e tornar a noite excelente, o insight apareceu e surgiram essas duas combinações: (1) Carré de Cordeiro na Cachaça, Risoto de Limão Siciliano e Cogumelos Salteados, com Flake Tripel Monasterium; (2) Suflê de Lindt, com Baden Baden Stout.
Para o prato principal a cerveja foi escolhida pelas características semelhantes com aquele. Combinou o toque cítrico que a cerveja traz com o Risoto de Limão Siciliano.
Por ser uma cerveja complexa em força e sabor, ajustou-se muito bem com a força da carne de cordeiro, fazendo sentir a complexidade tanto da cerveja quanto do cordeiro. A doçura peculiar do cordeiro, combinou muito bem com a doçura que provém do malte. Por ser uma cerveja com 2ª fermentação em garrafa, a carbonatação e o alto teor alcoólico ajudam no corte da gordura do prato e prepara o paladar para mais uma descoberta nesse resultado magnífico.
Depois dessa grande degustação, e superando todos os sentidos, passamos para a sobremesa. Um simples, porém delicioso, Suflê de Chocalate Lindt (70%), acompanhado de uma Baden Baden Stout.
Por ser uma cerveja de características que lembram chocolate, café e cacau, combinou muito bem com a doçura do souflê e o toque amargo do chocolate. A carbotação da cerveja aliou-se muito bem com a leveza do souflê. Mesmo sendo uma cerveja forte e robusta, nenhum momento passou por cima da sobremesa.

Depois dessa grande complexidade causada nos nossos sentidos, ai vai a receita pra quem se interessou e quer apreciar estas maravilhas!

Carré de Cordeiro na Cachaça, Risoto de Limão Siciliano e Cogumelos Salteados

CARRÉ
800g de carré de cordeiro
1 taça de cachaça
2 ramos de alecrim
2 ramos de tomilho
5 dentes de alho
Pimenta do reino
Sal
Azeite de Oliva

Risoto
300g de arroz arbóreo
1 cebola pequena picada
50g de manteiga
1l de caldo de legumes
100g de um bom parmesão ralado
1 taça de vinho branco
Suco e raspas de 1 limão siciliano

Cogumelos
50g de shitake
50g de Cogumelo Porto belo
50g de Shimeji
manteiga
shoyu

Carré:
Separe o carré em três ossos cada. Coloque em um refratário e junte a cachaça, o alecrim, o tomilho, o alho. Complete o resto da marinada com água, até cobrir metade. Em seguida coloque sal até que o líquido fique levemente salgado. Deixe marinado por 24h.
Depois desse período, retire o carré da salmoura, pré-aqueça o forno (200ºC), acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora e um pouco de sal. Aqueça uma frigideira e sele o carré dos dois lados em azeite de oliva. Leve ao forno por 10 min. O ponto certo da carne de ovelha é rosada ao centro.

Risoto: Sue a cebola na metade na manteiga, coloque o arroz e refoque até ele estar bem selado. Em seguida coloque o vinho e deixe evaporar o líquido. Após secar o vinho vá colocando o caldo aos poucos, sempre mexendo e não deixando que o líquido seque. Esse processo vai durar mais ou menos 15min. Ao final, junte a manteiga, o suco e as raspas de limão e o parmesão. Misture tudo e acerto o sal. O risoto deve ficar cremoso e al dente (macio por fora e crocante por dentro).

Cogumelos:
Salteie os cogumelos na manteiga. Ao final tempere com shoyu.

Para o Suflê

80g de chocalate amargo (Lindt)
120g de massa de suflê
6 claras

Massa:
350ml de leite
65g de açúcar
6 gemas
60g de farinha
1colher (chá) de manteiga

Massa: junte todos os ingredientes em uma panela e misture-os com um batedor, em fogo baixo, por cerca de 5 min ou até ficar com uma consistêmcia cremosa. Coloque o chocolate e deixe esfriar.
Suflê: bata as claras em neve, junte a massa e misture-os. Coloque o suflê em ramequins para que assem de forma homogênea, evitando que murchem ao sair do fogo. Asse ao forno (180ºC) em banho-maria por 45min.

Photos by: Michele Meiato Xavier (@MicMX)

Mercado Público


Abro o twitter esta manhã e o primeiro tweete que leio é o seguinte: “Prefeito de Florianópolis sanciona lei do mercado público”. No link adicionado a primeira frase constante é: “A intenção é resolver a questão secular das ocupações comerciais… ‘Isto é mais um capítulo na história da Administração Pública que busca soluções às ocupações permissionárias’, assinalou o prefeito”. Após ler isso fico pensando: qual a utilidade de um Mercado Público, existente em muitas capitais e cidades do interior do nosso país?

Mercado Público é um local criado pelo governo do estado onde em seu interior deveria haver a venda dos mais variados produtos, visando a valorização desses e de seus produtores. Infelizmente, isso é o que menos acontece.

Em Florianópolis, e não só por aqui, o mercado público serve, mais uma vez, apenas para arrecadação de tributos e articulação política. A lei sancionada na sexta-feira (18) visa a licitação do espaço para particulares, por um prazo de 15 anos, e a escolha do mix de produtos que serão vendidos. Pelo que se pode ver, mais uma vez ocorrerá a desvalorização do produto e do produtor.
Hoje o Mercado Público de Florianópolis virou uma gigantesca peixaria tão somente, com produtos nada agradáveis, e alguns poucos restaurantes – que até onde vemos a fiscalização há anos por ali não passa, visto a quantidade de sujeira e desordem que se pode encontrar em seu interior.

Como Gastrônomo e adepto da valorização dos insumos utilizados na alimentação, a concepção de Mercado Público deve ter em conta a valorização dos produtos regionais e nacionais, para que tais possam chegar ao conhecimento e alcance de todos e não somente restritos ao local onde produzidos.

Não queremos que nosso país, com a variada flora que possui, venha a se igualar a alguns países da Europa, onde os produtos são caros e encontrados em pequenas quantidades, ou até mesmo não encontrados, em razão da extinção antecipada decorrente de um controle falho de sua utilização e produção. Ou, até mesmo, para que nossos produtos não sejam “usurpados”, como o caso do nosso Açaí, que agora, nas mãos dos asiáticos, pode vir a não mais ser visto por aqui.

Para isso que queremos um Mercado Público e para isso que ele deve servir: que nossos filhos e netos possam continuar comendo e conhecendo a riqueza de nossa fauna e flora, com acesso a uma contínua e vasta produção de alimentos.
Chega de mais uma razão pífia para arrecadação tributária e pouca contraprestação, como é a práxis no nosso país.

Photos by: Michele Meiato Xavier (@MicMX)

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Birra de Mulher

Quem disse que mulher não bebe cerveja?
Nas últimas semanas o assunto mais comentado pelos cervejeiros é a “cerveja de mulher”. Uma micro cervejaria em parceria ao “Bolsa de Mulher” para a criação de uma cerveja feita especialmente para mulheres.
Um site com bom layout, chamativo e que esta convidando publicitários e apreciadores de cervejas para uma degustação da nova cerveja e criar uma identidade ao produto. Para participar, é só se inscrever no site, torcer para ser um dos 25 primeiros e experimentar essa surpresinha que estão preparando. Se for um dos 10 primeiros finalistas, boa sorte, pois esses felizardos vão ganhar um happy hour por conta dos criadores da cerveja.
A cerveja produzida é uma Belgian Gold Ale, “clara, leve e diferente que está sendo produzida por uma mulher”, como diz a descrição no site. Você tem até 11 de julho para mandar o layout do rótulo e até 07 de agosto para enviar a campanha de mídia. O briefing esta disponível no site
E nós, cervejeiros e apreciadores, aguardaremos ansiosos por esta novidade!
<a href="http://mulher.com.br&quot;

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