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Cerveja e Comida

Ao falarmos de harmonização, a primeira bebida que nos vem em mente é o vinho. Com o passar dos tempos e a curiosidade do ser humano cada vez mais presente, outras bebidas acabaram entrando nos copos. A cerveja é um desses casos, onde sempre foi vista como “bebida da ralé” e hoje é enaltecida até mesmo nos restaurantes mais sofisticados.

As harmonizações sempre tiveram presentes na gastronomia e muitas vezes involuntariamente, mas o que poucos sabem é quais pontos devem ser levados em consideração na hora de  harmonizar comida e bebida. E é neste ponto que quero chegar  com este post.

O prato escolhido e alguns dos  quesitos que devem ser levados em consideração, como por exemplo o peso do prato, textura, sabores, aromas e ingredientes que foram usados na preparação, nos servem como porta de entrada para a escolha da cerveja.

Como na harmonização a bebida serve como um complemento do prato, a cerveja acaba se tornando versátil. A cerveja por ser uma bebida carbonatada, acaba ajudando na limpeza do palato e fazendo com que cada garfada e cada gole se tornem uma experiência diferente da outra. Outra fator importante é o lúpulo, onde pelo seus componentes, acabam ajudando a quebra de gordura na boca. O malte, pela sua vasta variedade, traz sabores em que em um vinho, por exemplo, não são encontrados, como o caramelo, chocolate, torrado entre outros.

As harmonizações podem ocorrer por similaridade onde pegamos sabores e aromas iguais tanto na cerveja como na comida. Contrate, onde pegamos elementos que possam se contrastar sem que um prejudique o outro, como por exemplo o doce e o salgado, o ácido e o doce. E por último, mas não menos importante, por equilíbrio, onde pegamos elementos de igualdade, prato leve, cerveja leve, prato robusto, cerveja robusta. Esses três métodos de harmonização você só dará com muito treinamento e com certeza com muito erro.

Para os iniciantes, que estão começando a se aventurar neste meio gastronômico entre cerveja e comida, mas não sabe por onde começar, passo aqui um exercício feito na sala de aula do curso de Beer Sommelir da ABS em Curitiba, ministrado pela professora Kathia Zanatta.

O exercício foi dado da seguinte forma: Foram escolhidos 4 ingredientes e quarto cervejas que representassem os  principais gostos e elementos da cerveja – amargo, doce, azedo, salgado e álcool. Em seguida, foi dada uma tabela para pontuação da harmonizações.

Na comida, foram escolhidos o pão com manteiga para o salgado, bolo de chocolate com cenoura para o doce, endivia para o amargo e limão para o azedo. Já nas cervejas foram escolhidos, doppelbock para o doce, american vienna Lager para o amargo, Lambic para o ácido e Trippel para o álcool.

Após apresentada as cervejas e as comidas, seguimos a seguinte prática: escolhia uma cerveja e degustava com cada comida – para uma harmonização mais perceptível, primeiro de um gole da cerveja para conhecer os sabores, logo em seguida a comida e em seguida um gole de cerveja. Isso fará com que os sabores se misturem sem que aromas mais voláteis se dissipem e você acaba perdendo elementos que poderiam tornar sua harmonização perfeita. Isso mostrava o que cada característica em potencial da cerveja, combinaria com a comida.A partir deste exercício, a percepção de combinação se tornam mais claras e fazem com que os erros sejam menos frequentes.

Devemos lembrar, que as possíveis combinações de sabores e aromas só podem ser percebidas se a pessoa tiver um conhecimento prévio de percepção sensorial, mas que, claro, pode ser treinado.

Faça este exercício em casa e anote tudo o que você sentiu na sua boca. Isso é um ótimo treino e um excelente material de pesquisa para harmonizações futuras. E sempre lembrando, ousem nas harmonizações, o erro é o melhor aprendizado.

Foto by Michele Meiato Xavier @MicMX

Wäls (dos Deuses) Brut

Os padres e suas dedicações as bebidas. Primeiro os Monges com sua paixão peculiar à cerveja, depois com a chegada do vinh0 um outro monge maluco resolveu refermentar seu vinho e criou o Champagne. Juntando estas duas bebidas temos a Bière Brut, o “Champagne de Cerveja”.

Fermento fazendo seu trabnalho

As Biére Brut são cervejas que passam pelo método champenoise – aquele mesmo do Champagne – e que tem como base, cervejas mais fortes, ajudando  na complexade da bebida após a segunda fermentação! O método champenoise consite em fazer uma segunda fermentação na garrafa, deixando-a de cabeça para baixo – para que o fermento faça seu trabalho no topo da bebida e facilite a sua retirada – e feita a remuage regularmente, duas vezes ao dia.

Hoje são 4 cervejarias no Mundo que fazem este estilo – algumas outras produzem, mas não com este mesmo processo e  fermento utilizado no champagne. Duas delas belgas – DeuS Brut des Flandres e Malheur Brut – e outras duas brasileiras – Eisenbahn Lust e Wäls Brut ( ainda não esta a venda) – e é desta preciosidade que só chegará no mercado em fevereiro que dedico este post.

A Wäls cervejas Especiais, como sempre esta ousando, mostrando que com paixão e muita paciência se faz cervejas fantásticas. Depois de tanto incomodar a família Wäls, 1 dia antes do Festival Brasileiro da Cerveja, recebo um RT de José Felipe perguntando se iria para o Festival. Estranhei sua pergunta – achava que era só pra fugir, caso fosse aparecer por lá -, mas logo depois de confirmar que iria e veio com uma grande surpresa, estava levando uma garrafa da Wäls Brut especialmente para que eu e Michele pudessemos apreciar sua mais nova “filha” – a cerveja, calma.

Feita com base de uma de suas mais sabororsas cervejas a Wäls Trippel – tendo 70% dela na formulação da Brut, os outros 30 são segredo, deve ser o carinho rsss – e tendo sua segunda fermentação com fermento de champagne e maturada em uma cava construida na própria cervejaria. Todo processo é feito por eles, sem ser levado para vinicolas para que se faça o processo de champenoise. (ponto pra eles)

Logo que José Felipe abriu a geladeira e pegou a garrafa – o tempo parou, meus olhos brilharam, passarinhos cantavam… ta ta parei rsss –  e logo mostrou a borra de fermento ainda no gargalo da garrafa.  Pra abri-lá um trabalho árduo, abrir a garrafa de cabeça para baixo, tirar o fermento e não perder muita cerveja – difícil, não? Após este difícil trabalho – que deu vontade de bater nele, já que estava jogando cerveja fora – logo serviu em duas taças Flute e logo os aromas já poderam ser sentidos.

Uma bela espuma, persistente, que gruda no copo até o final. Boa perlage, corpo leve, mesmo oriunda de uma cerveja foprte e encorpada,  cor dourada/avermelhada, ainda um pouco turva por não estar no processo final de maturação. No aroma, frutado, proeminente da Trippel, leve anis, fermento e álcool. No sabor, as maiores surpresas, frutada, bem carbonatada, com um final seco, leve residual de champagne, leve anis e álcool muito bem inserido. Uma das melhores cervejas que já pude provar até o momento. Super equilibrada e que pode ser apreciada sem problema algum de enjoar, como os bons champagnes.

Como diz Edu Passarelli “a Wäls Brut é a mais Brut dentre as cervejas produzidas pelo estilo champenoise no mundo.” Mesmo ainda não estando no seu estágio final de maturação e viajando até SC, esta cerveja é fascinante e posso dizer – CHUUUPPP* Eisenbahn Lust e DeuS, rssss – esta cerveja terá seu reconhecimento logo e será apreciada até mesmo por amantes de vinho e que fazem nariz torto para as cervejas.

Mas um trabalho bem feito pela Família Wäls e vamos tercer para que não aconteça nada de errado até fevereiro, para que ela possa entrar no mercado e cair na graça de todos. Mais uma vez PARABÉNS WÄLS.

Fotos by @MicMX