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Alma brasileira

Ao acordar hoje, vejo o alvoroço sobre a reportagem do caderno PALADAR, do jornal ESTADÃO, intutulada como “A busca do DNA prório”. Texto muito interessante sobre as cervejas brasileiras e, principalmente, a busca de uma identidade da cultura cervejeira no país.
Mas alguns argumentos, dizendo que não temos uma identidade cervejeira, deixaram-me intrigado, principalmente por ser gastrônomo e observar o quanto o país lutou para ter reconhecida sua cultura gastronômica, especialmente no que tange à utilização de nossa vasta flora e fauna.

O Brasil é um dos países com a maior diversidade na fauna e flora, principalmente na Amazônia, que, com mais de 2 milhões de Km2, estende-se até a Bolívia. Nossos ancestrais criaram técnicas de cultivo e cocção que nenhum outro país viu igual.

Há cerca de 8 anos, o chef Alex Atalla – hoje 7° melhor chef do Mundo -, quando em retorno ao Brasil, percebeu que a cultura tipicamente brasileira na gastronomia foi esquecida. Aliou, então, a vasta gama de produtos existentes no país com as técnicas francesas – sem esquecer das daquelas tipicamente brasileiras – e com isso criou o chamado “DNA da cultura gastronômica brasileira”.

Muitos poderão se perguntar: “mas ele só pegou ingredientes brasileiros e colocou em técnicas já existentes, como pode dizer que criou um DNA brasileiro?”. Simples, ele novamente trouxe os produtos brasileiros à tona, mostrando o país com diversidade cultural gastronômica que pode ser. Usou métodos criados por nós, como o barreado e o biaribu – método de cozimento em brasa, com o alimento enrolado por folhas de árvores -, mostrando que muitas das técnicas usadas são tipicamente brasileiras.

Tendo em conta esse histórico gastronômico sobre o Atalla, percebo que a cerveja está – e assim deve – tomando o mesmo rumo. Na reportagem do caderno PALADAR, o cervejeiro Bazzo, da Bamberg, diz que não há ninguém criando nada novo no país, apenas cópias, por isso a completa ausência de uma genética brasileira.

Então me pergunto: o país precisa ser extremamente inovador para ter uma genética? Se somos guiados por tabelas de estilos e, fora disso, a cerveja é desconsiderada, como falar em inovação?

Meses atrás, uma falculdade mineira pegou leveduras de cachaça, estudaram-na e viram que poderia fermentar cerveja. Mudaram alguns genes, colocaram-na para se adaptar com a fermentação da cerveja e a utilizaram em uma cerveja do tipo Weiss – cerveja de trigo. Ao fermentar, obtiveram uma cerveja totalmente diferente das Weiss comuns, com aromas de maçã verde, um pouco mais alcoólica que o normal e com toques de outras especiarias além do cravo.

No momento que mostraram isso aos cervejeiros, ataques e mais ataques foram lançados, dizendo que não era uma weiss, que maçã verde é um defeito na cerveja, que as especiarias não eram bem vindas no estilo. Pois bem, como querem que exista uma identidade brasileira, se os próprios cervejeiros daqui só se guiam por características e estilos já existentes? Por que essa não poderia ser uma Brasil Weiss?

A reportagem também trouxe a afirmação que uma das poucas novas escolas hoje existente se encontra na Itália, com material realmente novo. Mas, como pode ser considerado novo aquilo que há milhões de anos os cervejeiros já utilizavam, como cascas de árvores, especiarias e frutas? O que há de realmente novo nisso? Aparentemente, nada. Mas souberam fazê-lo com criatividade e com o melhor modo de usar tais elementos.

Outros ainda disseram que o que temos que nos preocupar, em primeiro lugar, é em fazer cerveja de qualidade antes de querer inovar. Até concordo, mas nos países que já se tem uma identidade cervejeira, pode se dizer que só há cerveja de qualidade e extremamente boa? Até onde saiba, existem muitas cervejas intragáveis por aí, que só se tornaram boas com a publicidade e marketing.

Temos hoje cervejeiros excelentes que usam métodos antigos de se fazer cerveja, com ingredientes nossos e criando, sim, a identidade brasileira. Afinal, porque colocando uma fruta nativa, ou até mesmo raízes e especiarias nossas, não poderia ser o início da identidade brasileira da cerveja? Quem limitou que a criação de uma nova identidade – ou criação de uma identidade, já que o país parece nunca ter tido uma nitidamente marcada -, precisa ser algo nunca antes utilizado? Não seria possível inovar ao adaptá-lo ou reinseri-lo?

Reitero: o Brasil esta criando, sim, uma identidade cervejeira. Podemos observar pelo Concurso da ACerva Mineira, por exemplo, quando incentivaram a criação da escola mineira. O ganhador daquele concurso foi Humberto Ribeiro, – cervejaria Jambreiro – que criou uma cerveja com doce de leite e especiarias do cerrado. Quer algo mais brasileiro e mineiro que isso?

Outros exemplos:

Imagem retirada site brejas

Marcos Falcone, da microcervejaria Falke Bier, ao ter uma leva de uma de suas cervejas contaminada com bactéria láctea, resolveu inserir jabuticaba em seus produtos e assim criou a ‘Vivre pour Vivre’, uma fruit bier muito parecida com as Lambics. E quem ousa dizer que isso não está certo ou não é brasileiro?

Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, ousou colocando a ‘alma’ brasileira em suas cervejas, apresentando ao mundo o que é possível fazer com a rapadura e nosso café de qualidade. Além disso, mostrou que também podemos ter a nossa cerveja ao se inserir na bebida fermentada a mandioca. E isso não é brasileiro?

Dado bier, a primeira microcervejaria do Brasil, ao colocar a erva-mate na cerveja, trouxe junto toda a cultura do povo sulista e mesclou duas das bebidas mais consumidas naquela região: o chimarrão e a cerveja.

Cervejaria Way, de Curtiba. Criou uma cerveja Lager com cacterísticas de Ale. Como isso? Colocando em barris de madeira nativa. Eis que surgiu a Umburana Lager, uma das Lagers mais deliciosas que já provei.

Eis, então, nosso DNA cervejeiro.

Há tantos outros exemplos que poderia escrever um livro aqui, visto a quandidade de cervejas TIPICAMENTE BRASILEIRAS encontradas no mercado e na cabeça dos nossos cervejeiros, sejam eles profissionais ou caseiros. O que temos que buscar agora é incrementar nossas técnicas e trazer isso para a cerveja. Nem que seja mastigando malte para que fermente com a nossa saliva, já que era assim que nossos índios faziam seus fermentados com sementes e raizes.

Esses métodos e ingredientes só serão bem vistos o momento que o brasileiro se libertar do costume de outros países e começar a criar seu próprio conceito. Por isso sou a favor de Samuel “Bodebrown” quando ele diz: “Não à Reinheitsgebot”. Ao encontro disso, observa-se que muitos usam a “Lei da Pureza” como subterfugio de venda, ou seja, como parâmetro de qualidade, muito embora desconheçam o real significado daquela “Lei”. Belos exemplos de que cerveja boa se faz com criatividade e ousadia são as escolas belga e americana. Fugiram da “Lei da Pureza” e fizeram criações geniais.

Podemos estar copiando, se isso significa seguir as técnicas internacionais, mas, com certeza, estamos colocando nosso alma dentro da cerveja e assim fazendo nascer uma cultura cervejeira nacional. Já dizia Sam Calagione “o terroir da cerveja é a alma do cervejeiro”.

Simplesmente reproduzir estilos não transformará a cultura cervejeira brasileira, apenas mostrará o que tem pelo mundo. Portanto, é chegada a hora de se criar um DNA cervejeiro nacional, nem que seja colocando “frutinhas” dentro da cerveja, mostrando que nosso terroir é gigantesco e pode influenciar, e muito, nossas cervejas. Mas só teremos mesmo uma identidade da cerveja brasileira no momento que todos nos juntarmos e fizermos algo realmente de bom e não somente o que vemos hoje em dia. Não ficar achando defeitos na cerveja dos outros ou criticando o pensamento alheio pelo simples prazer de fazê-lo. Os pensamentos e as vontades são interamente diferentes, já a vontade é uma só: a cerveja! Ou vocês acham que em outros países todos pensam igualmente?