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Alma brasileira

Ao acordar hoje, vejo o alvoroço sobre a reportagem do caderno PALADAR, do jornal ESTADÃO, intutulada como “A busca do DNA prório”. Texto muito interessante sobre as cervejas brasileiras e, principalmente, a busca de uma identidade da cultura cervejeira no país.
Mas alguns argumentos, dizendo que não temos uma identidade cervejeira, deixaram-me intrigado, principalmente por ser gastrônomo e observar o quanto o país lutou para ter reconhecida sua cultura gastronômica, especialmente no que tange à utilização de nossa vasta flora e fauna.

O Brasil é um dos países com a maior diversidade na fauna e flora, principalmente na Amazônia, que, com mais de 2 milhões de Km2, estende-se até a Bolívia. Nossos ancestrais criaram técnicas de cultivo e cocção que nenhum outro país viu igual.

Há cerca de 8 anos, o chef Alex Atalla – hoje 7° melhor chef do Mundo -, quando em retorno ao Brasil, percebeu que a cultura tipicamente brasileira na gastronomia foi esquecida. Aliou, então, a vasta gama de produtos existentes no país com as técnicas francesas – sem esquecer das daquelas tipicamente brasileiras – e com isso criou o chamado “DNA da cultura gastronômica brasileira”.

Muitos poderão se perguntar: “mas ele só pegou ingredientes brasileiros e colocou em técnicas já existentes, como pode dizer que criou um DNA brasileiro?”. Simples, ele novamente trouxe os produtos brasileiros à tona, mostrando o país com diversidade cultural gastronômica que pode ser. Usou métodos criados por nós, como o barreado e o biaribu – método de cozimento em brasa, com o alimento enrolado por folhas de árvores -, mostrando que muitas das técnicas usadas são tipicamente brasileiras.

Tendo em conta esse histórico gastronômico sobre o Atalla, percebo que a cerveja está – e assim deve – tomando o mesmo rumo. Na reportagem do caderno PALADAR, o cervejeiro Bazzo, da Bamberg, diz que não há ninguém criando nada novo no país, apenas cópias, por isso a completa ausência de uma genética brasileira.

Então me pergunto: o país precisa ser extremamente inovador para ter uma genética? Se somos guiados por tabelas de estilos e, fora disso, a cerveja é desconsiderada, como falar em inovação?

Meses atrás, uma falculdade mineira pegou leveduras de cachaça, estudaram-na e viram que poderia fermentar cerveja. Mudaram alguns genes, colocaram-na para se adaptar com a fermentação da cerveja e a utilizaram em uma cerveja do tipo Weiss – cerveja de trigo. Ao fermentar, obtiveram uma cerveja totalmente diferente das Weiss comuns, com aromas de maçã verde, um pouco mais alcoólica que o normal e com toques de outras especiarias além do cravo.

No momento que mostraram isso aos cervejeiros, ataques e mais ataques foram lançados, dizendo que não era uma weiss, que maçã verde é um defeito na cerveja, que as especiarias não eram bem vindas no estilo. Pois bem, como querem que exista uma identidade brasileira, se os próprios cervejeiros daqui só se guiam por características e estilos já existentes? Por que essa não poderia ser uma Brasil Weiss?

A reportagem também trouxe a afirmação que uma das poucas novas escolas hoje existente se encontra na Itália, com material realmente novo. Mas, como pode ser considerado novo aquilo que há milhões de anos os cervejeiros já utilizavam, como cascas de árvores, especiarias e frutas? O que há de realmente novo nisso? Aparentemente, nada. Mas souberam fazê-lo com criatividade e com o melhor modo de usar tais elementos.

Outros ainda disseram que o que temos que nos preocupar, em primeiro lugar, é em fazer cerveja de qualidade antes de querer inovar. Até concordo, mas nos países que já se tem uma identidade cervejeira, pode se dizer que só há cerveja de qualidade e extremamente boa? Até onde saiba, existem muitas cervejas intragáveis por aí, que só se tornaram boas com a publicidade e marketing.

Temos hoje cervejeiros excelentes que usam métodos antigos de se fazer cerveja, com ingredientes nossos e criando, sim, a identidade brasileira. Afinal, porque colocando uma fruta nativa, ou até mesmo raízes e especiarias nossas, não poderia ser o início da identidade brasileira da cerveja? Quem limitou que a criação de uma nova identidade – ou criação de uma identidade, já que o país parece nunca ter tido uma nitidamente marcada -, precisa ser algo nunca antes utilizado? Não seria possível inovar ao adaptá-lo ou reinseri-lo?

Reitero: o Brasil esta criando, sim, uma identidade cervejeira. Podemos observar pelo Concurso da ACerva Mineira, por exemplo, quando incentivaram a criação da escola mineira. O ganhador daquele concurso foi Humberto Ribeiro, – cervejaria Jambreiro – que criou uma cerveja com doce de leite e especiarias do cerrado. Quer algo mais brasileiro e mineiro que isso?

Outros exemplos:

Imagem retirada site brejas

Marcos Falcone, da microcervejaria Falke Bier, ao ter uma leva de uma de suas cervejas contaminada com bactéria láctea, resolveu inserir jabuticaba em seus produtos e assim criou a ‘Vivre pour Vivre’, uma fruit bier muito parecida com as Lambics. E quem ousa dizer que isso não está certo ou não é brasileiro?

Cervejaria Colorado, de Ribeirão Preto, ousou colocando a ‘alma’ brasileira em suas cervejas, apresentando ao mundo o que é possível fazer com a rapadura e nosso café de qualidade. Além disso, mostrou que também podemos ter a nossa cerveja ao se inserir na bebida fermentada a mandioca. E isso não é brasileiro?

Dado bier, a primeira microcervejaria do Brasil, ao colocar a erva-mate na cerveja, trouxe junto toda a cultura do povo sulista e mesclou duas das bebidas mais consumidas naquela região: o chimarrão e a cerveja.

Cervejaria Way, de Curtiba. Criou uma cerveja Lager com cacterísticas de Ale. Como isso? Colocando em barris de madeira nativa. Eis que surgiu a Umburana Lager, uma das Lagers mais deliciosas que já provei.

Eis, então, nosso DNA cervejeiro.

Há tantos outros exemplos que poderia escrever um livro aqui, visto a quandidade de cervejas TIPICAMENTE BRASILEIRAS encontradas no mercado e na cabeça dos nossos cervejeiros, sejam eles profissionais ou caseiros. O que temos que buscar agora é incrementar nossas técnicas e trazer isso para a cerveja. Nem que seja mastigando malte para que fermente com a nossa saliva, já que era assim que nossos índios faziam seus fermentados com sementes e raizes.

Esses métodos e ingredientes só serão bem vistos o momento que o brasileiro se libertar do costume de outros países e começar a criar seu próprio conceito. Por isso sou a favor de Samuel “Bodebrown” quando ele diz: “Não à Reinheitsgebot”. Ao encontro disso, observa-se que muitos usam a “Lei da Pureza” como subterfugio de venda, ou seja, como parâmetro de qualidade, muito embora desconheçam o real significado daquela “Lei”. Belos exemplos de que cerveja boa se faz com criatividade e ousadia são as escolas belga e americana. Fugiram da “Lei da Pureza” e fizeram criações geniais.

Podemos estar copiando, se isso significa seguir as técnicas internacionais, mas, com certeza, estamos colocando nosso alma dentro da cerveja e assim fazendo nascer uma cultura cervejeira nacional. Já dizia Sam Calagione “o terroir da cerveja é a alma do cervejeiro”.

Simplesmente reproduzir estilos não transformará a cultura cervejeira brasileira, apenas mostrará o que tem pelo mundo. Portanto, é chegada a hora de se criar um DNA cervejeiro nacional, nem que seja colocando “frutinhas” dentro da cerveja, mostrando que nosso terroir é gigantesco e pode influenciar, e muito, nossas cervejas. Mas só teremos mesmo uma identidade da cerveja brasileira no momento que todos nos juntarmos e fizermos algo realmente de bom e não somente o que vemos hoje em dia. Não ficar achando defeitos na cerveja dos outros ou criticando o pensamento alheio pelo simples prazer de fazê-lo. Os pensamentos e as vontades são interamente diferentes, já a vontade é uma só: a cerveja! Ou vocês acham que em outros países todos pensam igualmente?

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  1. Fabiana
    01/07/2011 às 11:14

    Guilherme, muito bom! Gostei das considerações e o paralelo que faz com o trabalho do Alex Atalla é mais que oportuno!!!

    • 01/07/2011 às 11:21

      Obrigado Fabiana. Eu como gastronomo vejo muito isso e principalmente por muitos acreditarem que o q há lá fora é maior.
      O que Atalla fez pra gastronomia, muitos estão fazendo na cerveja!

  2. 01/07/2011 às 11:16

    Muito bom!!! Assim se molda a identidade brasileira…fazendo cerveja e debatendo sobre ela!!!

    • 01/07/2011 às 11:22

      Sempre com muito respeito, lógico!
      Parabéns pelo blog de vocês!

  3. 01/07/2011 às 11:39

    Guilherme, muito bom o seu post. Gostaria de fazer uma correção: a experiência com levedura de cachaça em Minas não teve qualquer relação com falculdade. Foi realizado pelo homebrewer Felipe Viegas e atingiu sim, bons resultados, porém sem base científica. O trabalho acadêmico está sendo iniciado agora, com o laboratório de biologia celular e molecular da Universidade Federal de Ouro Preto, um projeto no CNPq do qual sou coordenador e tem o prazo previsto para 2 anos. Aí sim, posso afirmar categoricamente que teremos uma levedura genuinamente brasileira.

    Quanto aos demais sintomas de brasilidade, não se pode negar que o uso de ingredientes naturais de nosso país conferem uma atmosfera de nacionalidade, prenunciam sim uma nova escola que deixa de copiar escolas tradicionais e inova. O fato de utilizar rampas de brassagens parecidas com as tradicionais escolas não significa cópia. A humanidade cultua há milhares de anos este conhecimento, são processos enzimáticos necessários à formação de um mosto que possibilite às leveduras produzirem cerveja.

    No ano passado levei uma Vivre pour Vivre ao Moeder Lambic, o bar que é a meca das cervejas lambic na Bélgica. Apresentei ao proprietário, o Nassin, o qual inclusive entrevistei para o programa Pão e Cerveja da rádio CBN BH – ouça em http://www.brejas.com.br/blog/15-03-2010/pao-cerveja-programa-41-chez-moeder-lambic-5174/ – e o cara ficou completamente atordoado. Reconheceu que tinha todas as características de uma lambic. Mas não havia memória emocional para entender o sabor da jaboticaba. E adorou. Reconheceu o nascimento de uma nova escola cervejeira.

    Na matéria do Bob Fonseca, cito ainda a roupagem. Vejam os rótulos da Colorado, com motivos tão brasileiros, na visão de Randy Mosher, que os desenhou. A idéia de elevar valores brasileiros, como fez ao homenagear Santos Dumont com a Demoiselle. A Falke homenageia cidades mineiras em seus rótulos, tudo isto é muito brasileiro.

    Um grande abraço e Pão e Cerveja!

    Marco Falcone

    • 01/07/2011 às 12:20

      Obrigado pelo comentário e pela correção. Aqui chegou que foi uma pesquisa de cervejeiros e da faculdade de ouro preto.
      Estamos criando sim uma nova escola e é como disse: “usar rampas de brassagem e técnicas antigas não é cópia” mas para muitos isso é copiar e nada inovador.
      Mas estamos caminhando para novos processos, como a Dum e Junkkabier que produziram uma cerveja com dupla mosturação, coisa que até hoje não havia visto!
      E o que vc e colorado fazem na roupagem é excelente. Homenageando nossas celebridades e cidades.
      E temos que lembrar sempre: sem união, nenhuma cultura evolui!
      Pão e cerveja! Saúde!

  4. 01/07/2011 às 11:49

    Prezado Gastrobirra, parabens novamente pelo artigo. Eu acredito sim que o “dna” começa a ser formado. Para tudo na história da cerveja, teve um início, seja da escola germanica, americana, belga, inglesa e acredito que a Escola brasileira começa a se formar, início, mas já foi dado o start sim! Porem o que mais atrapalha é a ignorancia, falta do conhecimento e nao saber diferenciar copia de influencia. A escola americana sofreu influencia das escolas belgas e inglesas com certeza, e começou com eles usando os seus ingredientes genuinamente americano (maltes e lupulos, principalmente perfil de lupulos citricos). Hoje quando pensamos na escola americana a primeira coisa que vem na nossa cabeça sao cervejas fortes e bem lupuladas pro lado cítrico, ou nao é verdade? tanto que desenvolveram um fermento ALE com perfil neutro, para que os aromas dos lupulos pudessem estar em evidencia.
    Entao pergunto porque a utilização de ingredientes genuinamente brasileiros na cerveja nao pode considerar o inicio da formação da escola brasileira? Mas estamos no inicio. Estive com Ken Grossmann, dono da Sierra Nevada na California no começo do ano, o qual me disse que sua “nano” cervejaria começou em 80, a 30 anos, produzindo pale ale, barley wine naquela epoca, quando eram pouquissimos cervejeiros artesanais no EUA em relação a agora, isto é, estavam no início do movimento por lá e ele se espelhava em estilos ingleses porem utilizando ingredientes americanos.
    acredito ser muito cedo para definir qual será o elemento de definição da escola brasileira, mas os primeiros já começam a aparecer.
    E junto com eles aparecem tambem a ignorancia, maior inimigo do momento.

    Estou super asioso para ler a reportagem da revista norte americana ALL ABOUT BEER MAGAZINE sobre o movimento das Craft Beers no Brasil, a explosao do movimento, quem sabe eles possam dizer mais sobre o surgimento da escola brasileira de cerveja, alem da Brahma.
    Fiquei muito feliz em saber que a Bodebrown estará estampando a CAPA da revista norte americana mais lida sobre cerveja, e MAIS FELIZ AINDA que a matéria é sobre as Micro Cervejarias brasileiras e que já conseguimos dar o primeiro passo de chamar a atenção e reconhecimento dos americanos. Como dizem os amigos aqui do Paraná, isso é soh o começo.

    muita agua vai passar embaixo dessa ponte ainda!

    abraços
    parabens novamente pelo artigo!

    Paulo Cavalcanti

    • 01/07/2011 às 12:32

      Obrigado Paulo e parabéns pela Bodebrown! Sabe que além de grande amigos, considero vocês como a evolução da nossa escola cervejeira.
      A ignorância é a pior arma para uma sociedade e sua cultura. Não adianta criticar governo, instituições governamentais, leis e outras cervejarias se não faz nada para que isso mude.
      Temos hoje deputados e funcionarios do MAPA querendo melhorar a nossa cultura e o que fazem é só reclamar e virar as costas. Assim não iremos a lugar nenhum.
      Como dizia uma professora de Estudo da Criativida na faculdade de Publicidade : “nada se cria, tudo se copia!” E realmente é isso que fazemos em tudo. Mas o que dará nossa marca é o diferencial do produto usado.
      Vamos lutando contra a ignorância e a favor da cultura.
      Abraços e saúde!

  5. uva e cevada
    01/07/2011 às 13:45

    Sr. Guilherme Schwinn,
    É isso, está na hora de crescer perder o medo mostrar o que pode ser feito no Brasil cervejeiro.
    Tive a sorte de degustar algumas das cevejas citadas pelo Sr. e são todas interessantes, complexa e demonstram a criatividade cervejeira nacional.
    Talvez relacionar em livro a produção nacional das microcervejarias seja o passo para o novo posicionamento, o trabalho é grande, mas quem sabe a idéia já esteja fermentando.
    O mercado interno existe para o produto, tanto para o livro, quanto para as cervejas de estilo nacional.
    A leitura do 8º capítulo de autoria de Alan McLeod do livro Cerveja & Filosofia assombra qualquer amante de cerveja.
    As coisas, por aqui, não são tão feias quanto as descritas na ref. acima, então, SALVE O MOVIMNETO CERVEJEIRO BRASILEIRO, SAÚDE!!!

  6. Roten Fuss Bier
    01/07/2011 às 14:02

    Guilherme, concordo em gênero, número e grau com você.
    Precisamos estimular a criatividade e a inovação, seja com processos ou ingredientes nacionais e não nos prender a regras ou estilo.

  7. 01/07/2011 às 17:20

    Prezado Schwinn,

    Preimeiramente Parabens. De fato suas palavras vem em bom tempo.

    Estamos confundido Inovação com invenção. E tentando usar velhas formas de fazer como escudos e ou bloqueios da possibilidade de evoluir e trazer novas opções.

    Lamentavelmente lutamos no Brasil contra a ignorância, ignorância esta desfaçada, camuflada, vestida com uma indumentária frágil e em muitas vezes aliada a um clubinho de pseudo-formadores de opniao cervejeira amparado por alguma e vergonhosa imprensa maldita.

    Chega! Esta ignorância é insuportável.

    Confusao entre a diferença Inventar & Inovar

    Senhores é fácil entender que Inovação não é Invenção, a inovação não visa criar a próxima cerveja absurda do mundo, a próxima bebida milagrosa do planeta nem muito menos o ato ” depreciação” do existente.

    Primeiro, a inovação cervejeira não objetiva acelerar a velocidade com que criamos ou alteramos cervejas, mas agilizar o modo como criamos valor, principalmente valor cultural geográfico (local). Diferentemente da invenção, a inovação não resiste à ausência de valores facilmente reconhecidos e recompensados. O Brasil está repleto de cervejas que jamais criaram valor, apenas copias e mais copias sem ao menos observar ou entender alem do obvio.

    A inovação não é, portanto, um processo frenético de novas invencoes.

    Em segundo lugar, a inovação não é um slogan nem um mantra; um novo rotulo para velhas idéias, cujo objetivo é apenas criar a ilusão de que uma cerveja é agora melhor. A inovação trata de mudanças importantes que criem novas experiências; significa uma mudança de comportamento inclusive idéias culturais regionalizadas para o tema.

    A inovação visa a transformar o contexto cervejeiro (novas cervejas também) e criar possibilidades jamais antes imaginadas – não apenas fazer a cerveja padrão.

    Bem, o bom de tudo isso é saber que a inovação significa lidar com incertezas, em todas as suas formas. Quanto mais inovador você for, mais chances terá de sobreviver e properar no futuro, alem de trilhar novos caminhos e criar novos conceitos e registros culturais.

    Afinal a Inovação não é uma diretriz obtusa para desenvolver sua próxima “melhor cerveja” , e, sim, para nortear seu ponto de vista cervejeiro em face do desconhecido, trazendo na bagagem o valor cultural agregado regional. Afinal o que há no mercado já conhecemos ou não? qual valor agregado cultural que o Brasil recebe com copias?

    Vejo que o futuro cervejeiro daqui em diante sera periodicamente redesenhado por cervejas que ainda não existem.

    De qualquer forma ainda se faz muito necessário as copias, para que possamos um dia enxergar alem do obvio.

    Saudações
    Samuel Bodebrown

  8. Marcelo Carneiro da Rocha
    31/07/2011 às 12:09

    Ótimo artigo Guilherme , queria te dizer que o Garrett Oliver cervejeiro da Brooklyn Brewery me convidou para escrever um verbete sobre açúcar para o Oxford Beer Companion que ele está organizando.Coloquei lá rapadura, turbinado, mascavo, demerara e as histórias que vem com estes açucares, aliás se olharmos para o Brasil veremos que muito da nossa própria história, da colonização a independência, está ligada a produção de açucar. Hoje, devido a ela temos carros a alcóol que poluem menos,usinas que produzem energia elétrica através da queima do bagaço,trabalhadores que ganham a vida no facão , na colheitadeira ou na usina e temos tambem doces deliciosos (e gostamos deles).

    Açúcar demais faz mal, faz, mas agua demais também faz , sem falar do sal e de várias outras coisas que ingerimos todos o dias.

    As vezes em algum festival internacional vem alguém e me fala que a Indica é muito doce para uma IPA e eu respondo que esta é uma característica brasileira, que somos a “civilização do açúcar”, roubei a expressão do Darcy Ribeiro, mas ela é bem verdadeira no que diz respeito ao açúcar, quanto a sermos civilizados seremos se acreditarmos em nós mesmos e quisermos estar de acordo com os outros.

    Um Abraço,

    Marcelo Carneiro da Rocha
    Cervejaria Colorado

    • 31/07/2011 às 14:41

      Obrigado e fico honrado com a visita!
      Somos o país do açúcar e muitas vezes fazemos uso exagerado dele e acabamos passando só a sensação do doce do açúcar e mascarando a doçura natural de alguns alimentos.
      A belgica é campeã no uso do açúcar como insumo cervejeiroe fazem cervejas fantásticas. Então por que nós, brasileiros, não podemos usar e diversificar com outros tipos de açúcares como os das frutas, doces típicos, resinas de árvores. Somos um dos únicos países que ainda mantem sua fauna e flora, então por que não usar e dar um “dna” nosso para nossas cervejas. Outros já fizeram, mas podemos melhorar o uso desses produtos e fazer algo simplesmente novo.
      Obrigado mais uma vez e parabéns pela Colorado. Uma das melhores cervejas q temos no país e mostrando nossa cultura para o mundo.
      Abraços

  1. 01/07/2011 às 12:16
  2. 11/07/2011 às 20:05
  3. 03/08/2011 às 13:54
  4. 04/08/2011 às 10:38

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