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Harmonização: Costelinha Suína Defumada e Polenta Mole com Christoffel Bok

Passando alguns dias na casa de Papai e Mamãe em Chapecó, oeste de Santa Catarina, deparo-me com Mamãe chegando com belas costelinhas defumadas artesanalmente, trazidas da feirinha agrícola local. Por ser rodeada de pequanas cidadelas onde o principal fonte de renda advém da agricultura, a criação suína, aviária e o cultivo de grãos é muito grande.

Após muitas tentativas -as primeiras frustradas, reconheço – de conseguir alguns exemplares dessa excelente iguaria, Mamãe cedeu à chantagem e cedeu-me alguns quilinhos dessa bela costelinha!

Pensando, matutando, e depois de uma ameaça da namorada – já que havia esquecido as costelinhas na casa de Mamãe e tivemos que voltar para pegá-las, senão morto estava -, lá fui eu para cozinha.
Sem querer ter muito trabalho pensei: “tenho uma panela de pressão, umas costelinhas (que precisariam de algumas horas para serem cozidas) e um bom acompanhamento, que poucos sabem acertar o ponto”.
Pronto, eis que surge a idéia de Costelinha Suína Defuma e Polenta Mole.

Essa na verdade era a parte mais simples de todo o processo. O pior estava por vir: a busca por uma bela cerveja que com a iguaria harmonizasse.

Foi um pouco difícil achar uma cerveja que proporcionasse novos sentidos ao nosso paladar. Por aqui é tudo muito igual – Bock´s com seu caramelado, Rauchbier com seus defumados e restritas (mas boas) opções, algumas Urbock e ponto.
Lembrei de uma excelente Doppelbock que experimentei alguns meses atrás e me deixou boquiaberto: uma cerveja com um leve sabor adocicado de mel – sem que este seja levado na composição – um excelente amargor de lúpulo e com elevado teor alcoólico. Toda essa excelência e adivinhem: a última foi vendida minutos antes de chegar para comprá-la.

Mas a busca por algo diferente, que explorasse novas sensações (nada de semelhanças; somente diferente) continuava.
Mais uma bela matutada e lembrei de outra excelente cerveja, com ótimo caramelado, café, um pouco de madeira (sem ser passado por ela) e baixo amargor.
Eis que surge a Christoffel Bok, uma Bock holandesa, muito diferente das Bock´s encontradas por aqui e muito diferente do seu estilo original.

Apesar de não possuir muitas semelhanças com o prato, a harmonização foi por contraste, já que a costelinha defumada proporciona um sabor amargo, de especiarias e predominando o salgado.
A cerveja entrou muito bem, balanceando com essas características da costelinha.
Já o álcool (7,8%) e seu corpo ajudaram bastante na complementação do prato, limpando e cortando gordura, preparando o paladar e intensificando sabores de ambos.

Receitas:

Costelinha:

800g de Costelinha Suína Defumada
1 lata de tomate pelado
1 cebola média picada
1 taça de cerveja preta não adocicada (Caracu, Bohemia Escura…)
500ml de Caldo de Costela
Pimenta do Reino a gosto
Azeite de Oliva

Modo de preparo:

Em uma panela de pressão, esquente um fio de Azeite de Oliva. Sue a cebola cortada em brunoise (pequenos cubos). Em seguida, dê uma boa refogada nas costelinhas, para ajudar na cocção e para desprender sabores e aromas. Sue o tomate, junte todos os líquidos e deixe cozinhar por 20min na pressão.
Em seguida retire a pressão da panela e cozinhe por mais 10 min ou até engrossar o molho. Acerte o tempero.

Polenta Mole:

400 g de Farinha de milho
1 L de Caldo de legumes
150g de Gruyer ralado
Sal e Pimenta do Reino

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o caldo de legumes. Enquanto isso, coloque a farinha de milho em um vasilhame e hidrate-a com água fria (isso vai facilitar na hora de dissolvê-la no caldo, sem criar grumos). Após o caldo ferver, com a ajuda de um batedor de arame (fouet), dissolva a farinha já hidratada. Nesse momento a temperatura do caldo irá cair. Após levantar fervura, baixe o fogo e deixe
cozinhar por 20 min, sempre lembrando de estar mexendo a polenta.
Após isso, coloque a manteiga, o queijo, o sal e a pimenta. Verifique o tempero.

Photos by Michele M. Xavier

Categorias:Harmonizações
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